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蒸馒头多久熟(蒸馒头二次醒面需要多久)

爱搭配1周前 (01-12)今日热点282

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馒头,可以说是最简单的面食,也可以说最难的面食之一。

这不,在头条上一搜,你就发现常有人问“为什么蒸好的馒头一开锅就塌陷,或有一两个鬼死面”,“蒸熟的馒头没有弹性”,“馒头发黄不白”,“要冷水下蒸还是水开下锅蒸?大火还是小火”……

诸如此类的提问,所以要做出令人称赞的馒头,这里面是很多学问和技巧的。我刚开始做馒头时也是遇到各种问题,但并没有气馁,而是思考哪个环节出错了,改如何改进?慢慢的累积了经验,自我感悟做出来的馒头比外面卖的好吃。

直到去北方旅游,刷新了我的认知,北方做的馒头口感扎实,有着若隐若现的麦香味,与南方的馒头是两种不同的感觉,究其原因主要是在揉面下足了功夫。

而到了山东那边,有次点完菜问服务员有米饭吗?他回主食只有馒头,当端上桌那一刻,我愣住了!这馒头比巴掌还大,馒头的皮可撕开,吃起来却层次感丰富,超级好吃!后来得知管这种大白馒头叫“饽饽”,也有的叫“馍馍”,做法也不同,加入白糖、猪油等。

当时,我不禁感叹,祖国真是地大物博,小小的馒头竟能做出各种花样,多姿多彩!经过我多次的实践,要做好馒头,有3大关键点,以及几个小细节,接下来全面介绍馒头的做法。

‬馒头的做法

1、面粉用哪种?要看你喜欢吃哪种口感的馒头,低筋面粉适合做那种松软口感的广式馒头,普通面粉(中筋面粉)做出来的馒头口感扎实,适合当主食。

2、以500克普通面粉为例,温水是250克(冬天可以多放一点水)左右,放入4克酵母(冬天放5克)搅拌化开,静置10分钟左右,好处是让酵母提前“活跃”起来,有利于后续面团的发酵。

3、面粉加入20克白糖,能加快面团发酵。原理很简单,酵母菌吸收了面粉中的糖分等营养物质,从而大量繁殖产生酒精释放二氧化碳,使面团胀起来。

所以加入适量的白糖,能加快酵母繁殖速度,发面自然就变快了!加白糖也能丰富馒头的味道,有丝丝甜味寡淡合适,如果喜欢面粉原味,可少加或不加白糖。

酵母水多次少量倒入面粉中,边用筷子搅拌,注意水不要一次性倒入,边倒边搅能让面粉和水融合均匀,当成了大片的絮状,就可以进行下一步操作。

4、把絮状的面团揉到初步成型,接着专移到案板上,更方便也更容易揉得光滑。很多人觉得揉面很累,其实是手法不对,合理的做法是用巧劲,用手掌后方去揉面,而且揉的方向是手掌根部让面团推出去。

此过程很重要,多揉一会总是好的,当面团变得光滑柔软,盆光,手光,就可以了。

5、面团封上保鲜膜或盖上布,放在暖和的地方发酵一个小时左右,比如放在烤箱里,或百思特网隔温水放在锅里。温度的高低与发酵时间有直接关系,温度高则发酵快,合适的温度是在30~37度左右,反之则慢。

6、怎么样才算发酵好?首先看面团的体积,变得有发酵前1.5倍大适合做广式馒头,两倍大则适合做北方馒头,其次是手指沾面粉在面团扎个洞不回弹,或者是拉开面团看内部,呈现蜂窝网状表示发酵完成。

7、把发酵好的面团,进行二次揉面,而且二次揉面必须反复揉,揉透了蒸出的馒头才劲道口感好。然后分割成剂子,每个剂子单独揉一会,揉匀成馒头胚。

最好是把馒头胚揉成椭圆形,二发期间会慢慢降下来变圆。

8、蒸锅里放水烧至水温有三四十多度,手摸着温热即可,放入馒头胚上锅盖,二次醒面10分钟。

最后,水烧开转中火,开始计时蒸15分钟(视馒头大小,灵活调整时间),熄火焖3~4分钟再取出馒头,完成。

‬蒸馒头的3大关键点

1、二次揉面。

这是很关键的一步,不仅决定了口感,也影响到了外观,比如馒头蒸熟出锅后,出现了表面不光滑,或塌陷,或表面起泡,都是与二次揉面没揉透息息相关。

二次揉面有两种方法,一种是不用呛面,出品的口感蓬松。另一种是要加干面粉揣面,好处是能填充发酵气孔,让馒头组织更加细腻,最终的口感是层次化和扎实的。

我说下第二种的具体做法,准备40~50克面粉(揣面用)。

把初处发酵完成的面团拿出反复揉,排气后按压面团成扁长方形,撒上少许干面粉,再把面团两端向内对折,按压扁,如此反复几次,把干面粉用完为止。然后分割成剂子,揉成馒头胚。

2、二次百思特网醒面。

馒头胚不能急于上锅蒸,二次醒面是不可缺的一步,至少要用10分钟以上的时间醒面,馒头胚也是要放在温暖的地方二发,冬天要放在烤箱里或放热水里。

有人曾反馈放在热水锅里,闷着会有蒸馏水滴下来,造成死面。如果把握不好水温,或者二发的时间,那么不放锅内,把馒头胚盖上纱布防止风干干裂,尤其是在北方,冬天有暖气,室内干燥更要注意。

二发到什么程度好?注意冬夏不同,湿度也不同,所以时间不是一成不变的,主要看馒头胚状态,二发到馒头胚稍膨胀大些,用手指轻按有弹性,或拿在手里轻拍有空空的感觉,就可以蒸了。

3、热水蒸还是冷水蒸好?

我的建议冷水或温水放入馒头胚,在逐渐升温过程中,馒头胚会继续发酵,受热均匀稳定性更强。而开水下锅,会影响馒头胚起发,甚至蒸好后夹生。

可能有人想问:为什么外面商铺都是水开下蒸的?还有用老面(面肥)做的馒头也是水开蒸?

①馒头店是开水蒸,是因为面揉得好,醒得也好,如果你有十足把握确定馒头醒发好了,是可以热水蒸的。

②老面馒头,因为加了碱面中和酸味,冷水蒸会跑碱,所以才要开水蒸。

还有一点:大火蒸还是小火蒸好?

我一个朋友做了30年馍馍,开店也已有13年。他说:我们一天不停的蒸,大火小火关系到费用的问题,火控制好了,每个月省好几罐煤气。

合理的做法是:上气以后,气向外冒就是气满了,再大的火,锅里的温度也是一定的,所以气满以后调小火候,保证有小气冒出就行,只要向外冒气,锅里的温度就不变。

另外,关于时间也不是固定的,地区不同海拔不同,冬夏不同,时间也不同,如果是蒸多层馒头,底层和顶层也是不同的,多试几次就有经验了。

‬总的来说

要做好馒头,要注意以上讲的3点关键点。此外也要把握好细节,才能事半功倍!再举几个例子:

①、一发不是时间越长越好,醒面时间过久是会发酸的。

②、加少许的盐,500克面粉2克盐的比例,能让馒头更有嚼百思特网劲。

③、加少许猪油和面,蒸出来的馒头更香甜,也不容易开裂,因为猪油本身含有多种芳香物质,也具有乳化作用。

④、锅盖用那种草编或竹编锅盖更好,能防止滴水烫伤馒头。

⑤、馒头蒸好后不要马上出锅,防止骤冷出现热胀冷缩的现象,但也不能闷太久,因为过久蒸馏水累积多会滴下来,因此3~4分钟即可。

⑥、馒头出锅放到不烫手时,可以用保鲜盒或保鲜袋装起来,这样就算是馒头冷后也不会干硬。

掌握好以上全部要点,相信你做出的馒头是皮表光滑平整,组织弹性又扎实,闻着有麦香,冷了不僵不干燥,总之冷吃热吃都有风味!

私塾师兄(完)

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