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汉口精武鸭脖(武汉精武鸭脖制作配方及工艺流程)

爱搭配1个月前 (09-10)今日热点456

汉口精武鸭脖(武汉精武鸭脖制作配方及工艺流程)




一,香料包:白芷30克、肉桂30克、陈皮30克、八角25克、小茴香25克、良姜20克、木香15克、山12克、甘草12克、草果12克、肉蔻12克、毕波10克、枳壳10克、红寇8克、丁香8克、山楂8克、白蔻6克、砂仁5克。(所有香料温水泡30分钟淘洗干净)

二,高汤熬制:1. 香料包一个、洗净的百思特网福建辣椒王3斤、洗净的花椒1斤百思特网、食用油5斤、盐1000克、白糖百思特网1000克、味精1000克、鸡精300克,鸡粉300克、清水90斤、洗净的鸡架8只。2. 卤桶加清水下鸡架小火1小时捞出,下香料包下辣椒王,花椒熬中火1.5小时,再加入食用油继续中火熬1小时,捞出残渣 加入盐、白糖、味精即成,这时卤水约70斤。

三,食材初加工:鸭脖40斤用自来水解冻3小时,每隔1小时换一次水。然后加盐200克,葱姜各500克,高度白酒和红曲粉各50克腌制4小时,(冬季8小时)入凉水锅汆尽血水(三开三撇),捞出待卤。

四,卤制:卤水70斤再加入香料包1个、福建辣椒王250克,花椒150克,鸭香膏30克,花雕酒500克,盐500克,味精350克,鸡精、鸡粉各150克,大火10分钟下适量白糖和红曲粉,下处理好的鸭脖卤25分钟关火焖30分钟捞出。第二次卤制时,卤水会蒸发一部分,每个卤桶都有刻度,再次卤制时需添鲜汤至第一次卤水相同的刻度,香料、花椒、辣椒王等调料只加补充鲜汤的量即可。


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